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火腿腸廠家介紹火腿腸的生產是什么?

火腿腸廠家介紹火腿腸的生產是什么?如果把香腸看作火腿腸的鼻祖,那它就有幾千年的歷史了。據說荷馬史詩中已經記載了香腸。但是,火腿腸和香腸的區別很大。它們的原料基本相同,但加工工藝卻大相徑庭,所以火腿腸味道也大相徑庭。
在食品工程中,火腿腸是一種被稱為“乳化肉”的系統。關鍵是把脂肪分解成小顆粒,均勻分布在整個腸道內。所以單用肉眼幾乎無法分辨出里面的脂肪。流行的說法是胖,或多或少。為了使這些脂肪均勻分散,有必要從瘦肉中提取蛋白質,并將其用作乳化劑來穩定“磨碎”的脂肪顆粒。提取蛋白質不是一件容易的事。
通常將瘦肉“打”成肉醬,在高鹽濃度下可以提取更多的蛋白質。所以火腿腸總是咸的,這是不可避免的問題。從水中提取的蛋白質一部分吸附在脂肪顆粒表面,防止脂肪顆粒重新融合,其余部分留在水中,加熱后相互交聯,形成相互連接的網絡結構。不溶于水的纖維組織和蛋白質網絡結構固定了脂肪顆粒,從而形成火腿腸獨特的質地?;鹜饶c的味道取決于這種凝膠狀結構的強度。
嚴格來說,最簡單的火腿腸只需要瘦肉和鹽。實際生產中,我們還是要加肥肉。肥肉有助于保留一些只能穩定存在于脂肪中的維生素和香氣物質。然而,過多的脂肪并不流行。它不健康——每個人都不喜歡吃太多脂肪。其次,需要提取更多的脂肪來吸收更多的蛋白質,但瘦肉的量會隨著脂肪的增加而減少,這將降低形成的凝膠狀結構的強度,使其口感變差。此外,在現代火腿腸的制作中,還會加入一些植物成分,如大豆蛋白、淀粉等。大豆蛋白的添加有助于在保持蛋白質含量的前提下降低低膽固醇的含量,在營養和成本上具有雙重優勢。但大豆蛋白的添加會影響最終產品的質地和口感,通常不能添加過多?;鹜饶c加淀粉和傳統肉丸加淀粉一樣,有助于降低成本,但會影響質感。根據國家標準,火腿腸根據蛋白質、脂肪和淀粉的含量進行分級。等級越高,含有的脂肪和淀粉越少。因為有大量的鹽,需要一些糖來減少“咸味”。
作為一種加工食品,火腿腸的安全保障至關重要。肉類是非常容易腐爛的食物,腐敗變質的生物學原因是細菌的生長?;鹜饶c含有細菌所需的各種營養物質,未經防腐處理的火腿腸是細菌的天堂。要保護火腿腸不受細菌騷擾,第一步是防止細菌種子混入?;鹜饶c的原料中不可避免地會混入一些細菌,這些細菌在高溫加熱時會受到嚴重的擊打,大部分被消滅。市場上所謂的“低溫火腿腸”,通常只加熱到70度以上,就能獲得不同的風味。但是“嚴打”力度不夠,會有更多的細菌漏網。


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